人们对济南名吃念念不忘的时候，也不能忘记糖醋鲤鱼这道最能代表泺口鲁菜水平的名菜。他是用泺口黄河段的鲤鱼做成，其他地方的鲤鱼无法与之相比。
黄河鲤鱼，简称黄河鲤，它和淞江的鲈鱼，兴凯湖鱼、松花江鲑鱼被共誉为中国四大名鱼。
黄河鲤，自古就有“岂其食鱼，必河之鲤”、“洛鲤伊鲂，贵如牛羊”之说，向为食之上品。黄河鲤还以其肉质细嫩鲜美，金鳞赤尾、体型梭长的优美形态，驰名中外，是山东省和中国的宝贵鱼类资源。
鲤鱼跳龙门的传说，几乎是家喻户晓。白居易等古代诗人都曾为其写诗作赋，称其为“龙鱼”。民间流传有“黄河三尺鲤，本在孟津居，点额不成龙，归来伴凡鱼”的美好诗句。
资料记载：黄河鲤，金鳞赤尾，体形梭长，肉质细嫩而鲜美。与其它几种鲤鱼相比，其肌肉中具有较高的蛋白质含量和较低的脂肪含量，含有丰富的人体全部必需8种氨基酸和4种鲜味氨基酸，还含有3种人体必需微量元素铁、铜、锌及大量元素钙、\u007f镁、磷等。
黄河鲤鱼，体侧鳞片金黄色，其体梭形、侧扁而腹部圆。头背间呈缓缓上升的弧形，背部稍隆起。头较小。口端位，呈马蹄形。背鳍起点位于腹鳍起点之前。背鳍、臀鳍各有一硬刺，硬刺后缘呈锯齿状。自古以来即为民间喜庆各种宴席所不可缺少的佳肴。
早在春秋战国时代，鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史记？孔子世家》记载，孔子得子，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼。因此，孔子为其子取名曰孔鲤，山东孔府历史上因此有不吃鲤鱼的禁忌。《诗经》中有“岂其食鱼，必河之鲤”的诗句，而古籍中的“河”就是专指黄河的。汉代也有不少诗文提到鲤鱼，例如“就我求珍肴，金盘烩利于鲤鱼。”（《羽林郎》）到了唐代，鲤鱼因沾了个鲤字，与“李”谐音，身价倍增，高到了不准食用买卖的地步。
《诗经?陈风?衡门》有记载：“岂其取妻，必齐之姜；岂其食鱼，必河之鲤”。“鲤风”其实很早就是一种崇尚“美满生活”之社会风气。
鲤鱼，自古以来就有“诸鱼之长”、“鲤为鱼王”、“圣子”等美称。后世以“鱼水合欢”祝福美满姻缘，而鲤鱼则是友情、好运、迎财神，寓意美好期盼的象征。包括现代的“锦鲤”，也来自于此。
“糖醋鲤鱼”，济南一绝，经典传统鲁菜之一，最早起源于黄河岸边的泺口镇。黄河鲤鱼肥嫩鲜美，肉质细嫩，用其制作的糖醋鲤鱼翘头、翘尾，造型美观（有“跃龙门”之造型）、大气，色泽红亮、香甜酸醇还浓郁，质地外酥里嫩，是宴会上必不可少的上等菜，也足见鲁菜从内之外，皆是精心雕琢。
鲁菜，作为我国传统饮食文化的重要组成部分，浸润着儒家“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，因其技法丰富、味道醇厚，奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。
在众多的鲁菜名菜之中，有一道菜品名为“糖醋鲤鱼”，被权威授予“中国名菜”的称号，并以其金黄璀璨的色泽，鲤跃龙门的造型，酸甜适口的味道而深受消费者的喜爱。这道拥有着广泛群众基础的名菜糖醋鲤鱼，诞生于鲁菜的重要发祥地——济南。济南北临黄河，黄河鲤鱼肉味纯正，肥嫩鲜美。
《济南府志》上亦有：“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。这条来源自中华民族母亲河的“名鱼”，象征着中华儿女生生不息，百折不挠的信念。
在老派济南人心中，鲁菜的天花板必须是糖醋黄河鲤鱼。泺口码头，是糖醋黄河鲤鱼的发源地
鲁菜代表黄河流域饮食文化，是奉献给中华民族的美食瑰宝;糖醋黄河鲤鱼诞生在泺口码头，是母亲河奉献给鲁菜的经典美味，且有很深的文化内涵，至今已有160多年历史。
鲤鱼在鲁菜中地位首屈一指，黄河鲤鱼更是在国内四大名鱼，长江鲥鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼中独占鳌头。
古人云：黄河之鲤沿黄河逆流而上，跃过壶口瀑布者便是真龙。过去，每逢春节，家家户户都喜贴年画，一幅家喻户晓的胖小抱红鲤、美其名曰“年年有余”的年画更是深入人心，几乎家家张贴，代表着一种家庭红火、五谷丰登的寓意。
济南府过去因交通不便、信息不通等原因，席宴上很少有海产品出现。况且，老济南素有“吃无鳞鱼犯陈病”之说，一般人不吃海鱼，因为海鱼多无鳞。
五零后、六零后、七零后这几代人，小时候只吃过带鱼、鲅鱼、偏口等少数几种海鱼，价格也远比鲤鱼便宜。其他海鱼在当时的市场上几乎从未见过，海参则更是奢侈品，除了婚宴、寿宴等重大宴席上有海参扒肘子或葱烧海参外，老百姓平时几乎看不到。即便像黑鱼、鲇鱼这类淡水鱼，也因是无鳞鱼而很少有人问津，大宴席上是绝对不上的。后来，婚宴、寿宴等大席，必不可少的是糖醋黄河鲤鱼。
据老泺口的人们回忆：糖醋鲤鱼始创于泺口，首创者名叫郑祥，老泺口街人，百年前曾任清宫御厨，后衣锦还乡回到泺口镇，在泺口街名餐馆“泺镇园”当主厨，他做的糖醋黄河鲤鱼名唤“卧龙”，配泺口三伏老醋，在烹饪上属“炸溜”技法，鱼腹卧入汤汁，汁如琥珀，色泽鲜艳，味道酸甜可口，寓意荣华富贵。
泺口镇曾号称“小济南”，自古是渔盐集散大码头，集市繁华，盐号、粮栈、商铺林立。清末民初，泺口镇曾有大小餐馆30多家，著名的四大餐馆泺镇园、继镇园、松竹楼和四季春，都以做糖醋黄河鲤鱼扬名，四家餐馆主厨是彭柯、李安、张怀德、徐贵生，其中最有名的是郑祥再传弟子彭柯大厨。
在济南的街头巷尾，流传着糖醋鲤鱼砸个汤的故事。济南人吃糖醋鲤鱼的一大特色——砸酸辣汤，又叫醒酒汤。味道是酸酸的，有点辣、有点甜。手法是把鱼头拍碎，汤头烧乳白，添洛口老醋、胡椒粉，出锅前放芫荽梗或青蒜末。汤瞬间上来，干脆麻利快，爽合济南府人的秉性。
济南曾流传过“砸个汤”的笑话事这样的：据说济南几家企业厂长去广州参加广交会，吃了几天粤菜，感觉不太习惯，有人突发奇想：何不整条广东风味糖醋鲤鱼品尝品尝。于是叫来服务员，点了一条糖醋鲤鱼，服务员如实禀报，厨师长只听说过糖醋鲤鱼，但没做过，正在为难。后厨一位实习生小心翼翼道：“我在山东老家做过。”厨师长便顺水推舟，让实习生做了一条糖醋鲤鱼。几位厂长吃后，颇觉有家乡味道，便对服务员说：“把糖醋鲤鱼给砸个汤吧。”服务员把鱼盘端回厨房，请厨师长砸汤，厨师长一听又是一头雾水。实习生在旁边连忙说：“我来做吧，这是俺济南老乡来了。”
十几分钟后，糖醋鲤鱼酸辣汤做好了。服务员端上汤来不一会儿，厂长们告诉服务员，俺加点钱再砸一遍汤。实习生听罢，笑着对厨师长说：“这汤我得亲自端上去了，这几位客人肯定是俺泺口街上的，好事成双，这是老规矩。”
虽然是笑话，但糖醋鲤鱼上桌后，有些老济南甚至只象征性地吃点鱼肉，便急火火让服务员回锅砸个汤。
说到糖醋鲤鱼，昂首翘尾，老济南叫“鲤鱼跳龙门”，其出处在历下名店“汇泉楼”，也是老济南公认的糖醋鲤鱼第一家。老店位置在江家池，原名德盛楼，楼前池中常年养着上百条黄河鲤鱼，酒楼从泺口街请来名厨彭柯，彭柯最早开发出鲤鱼跳龙门造型，使这一鲁菜绝品上了一个大档次。
但是，真正的糖醋黄河鲤鱼前身，可追溯到北宋开封名吃“糖醋软熘鲤鱼”，据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京汴梁(开封)市场已流行此菜，其特点是色泽枣红，软嫩鲜香。明朝后又发明鲤鱼焙面，即把面条过油炸焦，使其蓬松酥脆，称“焙面”。置软熘鲤鱼身上，吸汁后配菜肴同食，现成为豫菜十大名吃之一“糖醋软熘鲤鱼焙面”，简称“鲤鱼焙面”。
济南的鲁菜，又叫历下风味，细分可为三派：即历下派、泺口派、商埠派。三派制菜方法互为融合，但各有特色，这在糖醋鲤鱼制作上最为明显。好菜必选精料，先说纯正黄河鲤鱼特点，有诗为证：
黄腹金尾水中藏，双目点丹须自昂。
大河故道巧个鲤，头尖腰舒柳身长。
糖醋鲤鱼泺口派：鱼全身蘸干面粉下油锅，经过三个伏天的泺口醋、白面糖炒汁，不放酱油，颜色熬至金黄，外酥里嫩，酸头稍大。
历下派：鱼挂湿淀粉面糊，鱼炸出后外焦脆内紧实，鱼腹大开，冰糖醋炒汁，肉感似螃蟹。
商埠派：鱼挂全蛋面糊，炸出的鲤鱼造形丰满，点酱油上色，浇糖醋汁后易回软，但砸酸辣汤味道最好。今天的野生黄河鲤鱼，比大连野生海参都珍贵。
另外，历下派烧菜必炒汁，炒汁飞酱。吃鱼口语上也有风俗差别：老泺口多是撑船人后代，请客人吃鱼叫“撑一槁”。
历下派因靠近大明湖，过去南岸司家码头有家“雅园”菜馆，吃鱼最讲究，叫“游过来”。
南北商埠多经商的买卖人，小清河、工商河两岸菜馆，吃鱼多称“划一下”。
老济南人吃鱼，最忌讳鲁莽之人说“把鱼翻过来”。因为，糖醋鲤鱼发源于泺口，而泺口是各种船只穿梭游走的地方，把鱼翻过来，就是翻船的意思，翻船就是买卖赔钱或者是赔本的意思。因此，这话不吉利，所以商埠的买卖人，都会计较不好的话语。不如说句恭喜发财，听之让人舒服。后来，济南吃鱼的一些风俗，也慢慢地流传到了周边地区，甚至整个孔孟之乡。
在济南，汇泉楼、燕喜堂、聚丰德办婚宴，席上必备鸡头鱼尾“四大件”，即清蒸鸡、四喜丸子、海参扒肘子和糖醋黄河鲤鱼，鲤鱼必压大轴。
至于“葱烧海参”原属燕翅席“下八珍”中的一道菜，明清民国时，除了德王府官宦人家，普通家庭哪里享受得起！即便糖醋鲤鱼，过去整个济南府的消费量，还不如今天一家酒楼的消费量大。只是此鲤鱼是人工养殖，非野生黄河鲤鱼也。
老济南宴席中，品尝品糖醋鲤鱼时，一是鱼上桌必成席间高潮，主人提议全席起立共进一杯酒。二是主宾需离席去灶间敬主厨一杯酒，若是婚宴还有红包伺候。三是糖醋鲤鱼上桌摆放也有讲究，鱼头必对主宾，说明对主宾的尊敬和尊重。
泺口、商埠派糖醋鲤鱼开腹小，鱼腹朝里，用意是主人不能拿“大肚子怼人”。
但历下派相反，糖醋鲤鱼讲究鱼鳃、鱼腹、分水翅三张开，腹对主宾。内含“专诸刺王僚”的故事：《史记》载春秋末期，公子光(阖闾)为夺吴国王位，雇用刺客专诸，把“鱼肠剑”藏入鱼腹，借献鱼之机刺杀了国君王僚。正是“敞开胸怀凭君看，一片真诚对贵宾”。
如今的人们，已经不在讲究一些规矩了。只要是糖醋鲤鱼头，对着主宾，就一切都没事了。
但如果主人想通过糖酥鲤鱼这道菜，让参加宴席客人们都喝点酒，宴席的主人或者是主宾，就会说这样的话。“各位，辛苦大家来参加今天的宴会，这不，我们的主菜上来了，我们济南有个规矩，那就是头三尾四、正五副六。”
听到这样的规矩，真的有好多人不懂事啥意思，如果你真的不懂得是啥意思，就说明你不懂济南的酒场规矩，或者是参加的正儿八经的大场合有点少。
主人会给大家解释：头三尾四、正五副六的意思呢！就是，鱼头冲着主宾，主宾就连喝三杯酒；鱼尾巴冲着谁，谁就连喝四杯酒；鱼的脊梁骨是鱼的正面，冲着谁，谁就连喝五杯酒；鱼的肚子冲着谁，谁就连喝六杯酒。这样一来，主人或者是主陪的一句话，就能消耗下去1—2斤酒。
如今，这条鱼已经北跨黄河，一路北上来到了天津、河北、内蒙古；向南游过了长江，游入黄浦江边的上海滩，西子湖畔的杭州城，游入了巢湖之滨的合肥等地，使之成为名副其实的鲁菜经典代表之作。